Vegane Küche geht auch auf dem Dorf: Ein Interview mit dem Wirt einer Dorfgaststätte
Christian Epple, einer der Geschäftsführer des 4* Hotel-Restaurants „Hirsch“ in Finningen, beweist seit mehreren Jahren, dass sich vegane Küche auch in der Dorfgaststätte gut macht. Seit 1843 ist der Betrieb nun schon in Familienbesitz und wird derzeit in der 6. Generation geführt.
In diesem Interview erzählt er, wie es zur Einführung der vegane Küche in der Dorfgaststätte kam und wie seine Erfahrungen damit sind.
Warum hast du dich entschieden, vegane Gerichte anzubieten?
Vegane Gerichte begleiten uns schon lange, besonders im Tagungs- und Cateringbereich, wo wir viele internationale Gäste mit unterschiedlichen Bedürfnissen haben. Die Nachfrage war da, und es ist wichtig, auf die Wünsche der Gäste zu hören. Wenn Gruppen von 15 Personen kommen, sind oft 1-2 Vegetarier und ein Veganer dabei. Wir müssen sicherstellen, dass sie mehr als nur Beilagen haben. In der Küche wird der Fleischposten oft zur Randerscheinung, da häufig komplett vegan-vegetarische Tische bedient werden.
Unsere Ernährung in Deutschland ist nicht besonders gesund, früher war das anders (z.B. der Sonntagsbraten). Auch unsere Großmütter lebten oft vegan oder vegetarisch; vegan ist kein Trend, sondern eine Entwicklung. Die vegane Küche hat viel zu bieten, vom Hotel-Frühstück mit Aufstrichen, Rührtofu, Backwaren und Wurst bis hin zu Milchalternativen, die auch Menschen mit Laktoseintoleranz zugutekommen.
Wie wird die vegane Küche von deinen Gästen angenommen?
Im Tagungsbereich nimmt die Tendenz zu vegetarisch-veganen Optionen zu, da sie leichter sind. Viele Menschen probieren gerne etwas Neues aus, und Stammgäste wissen, dass es bei uns schmeckt, und wählen auch mal ein veganes Gericht.
Unser Gesamtangebot passt für jeden, was gemischte Gruppen glücklich macht und sie gerne wiederkommen lässt.
Welche Vorteile haben sich für dich ergeben?
Wir haben positive Fortschritte gemacht. Unsere Wurzeln liegen in der Dorfgaststätte, aber wir streben danach, uns weiterzuentwickeln. Wer nicht innovativ ist, stagniert oder geht rückwärts. Man kann nicht erwarten, dass die Leute in den nächsten Jahren noch das gleiche essen wie vor 20 Jahren.
Was hat dein Team vor der Einführung der veganen Gerichte gedacht und was denkt es jetzt?
Das Team war positiv eingestellt. Unsere Entremetière ist jetzt mehr gefordert und stolz darauf, eigenständig vegane Gerichte zu kochen. Sie genießt die neue Verantwortung und die Möglichkeit, ihre Fähigkeiten weiterzuentwickeln.
Welche allgemeinen Erfahrungen hast du seit der Einführung der Optionen gemacht?
Wir hatten gemischte Ergebnisse. Beispielsweise wurde Rührtofu nicht oft bestellt und daher abgeschafft, aber geräucherte Sesambällchen sind ein Erfolg -was vielleicht auch daran liegt, dass wir bei diesen die Bezeichnung als „vegan“ weggelassen haben. (Warum man pflanzliche Gerichte nicht als „vegan“ betiteln sollte erfährst du in diesem Artikel .) Auch im Candlelight-Menü sind pflanzliche Optionen beliebt.
Was würdest du einem Restaurantbesitzer oder einer Küchenchefin sagen, die unsicher ist, ob es sich lohnt, vegane Optionen einzuführen?
Es lohnt sich auf jeden Fall. Man sollte keine Denkblockaden haben. Jede Küche kann mit den vorhandenen Zutaten pflanzliche Gerichte zubereiten, ohne den kompletten Einkauf umzustellen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Anbieten veganer Küche nicht nur darauf abzielt, einem Trend zu folgen, sondern auf die wachsende Nachfrage von Gästen nach gesünderen und nachhaltigeren Optionen zu reagieren.
Wer dieser veränderten Nachfrage nicht nachkommt verliert Gäste und wird bald abgehängt. Wer hingegen jetzt aktiv ist und attraktive, ausgewogene Gerichte anbietet schafft sich neue Geschäftsmöglichkeiten und vielleicht sogar ein Alleinstellungsmerkmal, gerade auf dem Dort.
In diesem Artikel, den ich für GreenWorks geschrieben habe, findest du weitere Informationen darüber, wie du mit veganer Küche neue Gäste gewinnst.
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