Vegane Gerichte als inspirierendes Erfolgsrezept: Ein Interview mit dem Inhaber eines griechischen Restaurants
Pano, der Inhaber des griechischen Restaurants „Taverna Athene“ in Berlin hat während des Corona-Lockdowns den Schritt gewagt und eine eigene vegane Karte eingeführt. Seit 1984 besteht sein Restaurant und schon vor der Corona-Pandemie wurden einige von Natur aus vegane Gerichte wie z.B. Vorspeisen in der Speisekarte mit einem entsprechenden Symbol gekennzeichnet. Doch der eigentliche Anstoß zur Erweiterung des veganen Angebots kam während der Pandemie durch die Umstellung seiner Schwester auf eine vegane Ernährung. Dieser persönliche Einfluss führte zu einer umfassenden Überarbeitung der Speisekarte.
„Gewinnst du den Veganer, gewinnst du die ganze Familie.“
Wie werden die veganen Gerichte von den Gästen angenommen? Sehr gut, wie Pano berichtet. Seine Befürchtung, dass Stammgäste wegen der Erweiterung der Speisekarte um pflanzliche Optionen nicht mehr kommen, hat sich nicht bestätigt.
Ganz im Gegenteil: Nun könnten Familien geschlossen zu ihm kommen. Davor mussten sie mit vegan lebenden Kindern oder Enkelkindern in ein anderes Lokal gehen, das entsprechende Optionen hatte. Nun gewinnt Pano nicht nur „den einen Veganer“ für sein Restaurant, sondern die ganze Familie kommt mit. Auch Gäste, die nicht vegan leben, bestellen die pflanzlichen Gerichte und freuen sich beispielsweise über das nun laktosefreie Tzatziki.
Immer mehr Menschen erkennen die gesundheitlichen und ökologischen Vorteile einer pflanzlichen Ernährung und suchen aktiv nach Restaurants, die attraktive vegane Gerichte anbieten. Indem Restaurants ihr Angebot entsprechend erweitern, können sie diese wachsende Zielgruppe ansprechen und ihren Umsatz steigern.
„Einfach mutig sein und sich auch trauen, was zu ändern.“
Die Einführung der veganen Gerichte brachte auch einige Herausforderungen mit sich. Pano hat viel Zeit in die Entwicklung und Perfektionierung der neuen Speisen investiert. Es dauerte etwa 1,5 Jahre von der Rezeptentwicklung bis zum erfolgreichen Start. Besonders das vegane Tzatziki war eine Herausforderung, an der er ein halbes Jahr lang feilte.
Das Team hatte zunächst Bedenken, insbesondere der Koch hatte Schwierigkeiten, sich auf die pflanzliche Küche und neue Zubereitungsweisen umzustellen. Doch durch die Corona-Zeit war dies gut machbar. Anfangs gab es Verwechslungen durch das Servicepersonal und Fehler passierten. So wurde z.B. das pflanzliche mit dem tierischen Tzatziki verwechselt. Um das zu vermeiden, gibt es nun unterschiedliche Gurkenformen (im pflanzlichen gewürfelt, im tierischen geraspelt) und unterschiedliche Dekorationen.
Auch hatten sie am Anfang viel unverkaufte Ware, die entsorgt werden musste. Pano stellte fest, dass sich immer noch viele Menschen von dem Begriff „vegan“ abschrecken ließen, weshalb er bei einigen veganen Gerichten, wie dem Dessert, das Wort „vegan“ weglässt und stattdessen betont, welche leckeren Zutaten dieses Gericht zu etwas Besonderem machen.
„Wenn Gäste durch die gestiegenen Preise seltener kommen können muss man eine neue Zielgruppe für sich gewinnen.“
Die Marketingstrategie für die neuen Gerichte in seinem griechischen Restaurant war gut durchdacht. Zunächst wurde die vegane Speisekarte als „Soft Launch“ ohne Werbung und nur über eine QR-Code abrufbar eingeführt. So konnte Pano flexibel auf die Rückmeldung der Gäste reagieren, vegane Gerichte verbessern oder neu konzipieren, ohne jedes Mal die Speisekarte neu drucken zu müssen.
Dann folgte die Listung auf „Happy Cow“ durch einen zufriedenen Gast und die Zusammenarbeit mit veganen Influencerinnen. Heute finden viele Gäste über Google, Happy Cow und Instagram den Weg in sein Restaurant, das laut TripAdvisor zu den 10 beliebtesten in ganz Berlin gehört.
Der positive Effekt auf den Umsatz war deutlich spürbar. Nach Corona gab es einen regelrechten Umsatzschub durch die veganen Gerichte. Pano erläutert, dass in Zeiten gestiegener Preise die Leute seltener ausgehen, weshalb es wichtig ist, auf die veränderten Wünsche der Gäste zu hören und mit pflanzlichen Gerichten eine neue Zielgruppe für sich zu erschließen.
Für Restaurantbesitzerinnen oder Küchenchefs, die unsicher sind, ob sich die Einführung veganer Optionen lohnt, hat Pano klare Worte: „Ich würde auf jeden Fall dazu raten. Es kann ein Umsatzschub sein. Einfach mutig sein und auch trauen, was zu ändern, nicht das zu machen, was andere immer machen.“
Pano’s Erfolgsgeschichte zeigt, dass vegane Gerichte nicht nur gut angenommen werden, sondern auch einen erheblichen Beitrag zur Umsatzsteigerung und Gästezufriedenheit leisten können.
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