Vegane Gerichte im Café einführen: Wie es ein Café in der Uckermark vormacht
In Templin, am Rand der Uckermark, steht ein Café mit einer spannenden Doppelrolle. Sobald die Berliner Gäste anreisen, steigt die Nachfrage nach pflanzlichen Gerichten spürbar. Außerhalb der Saison, wenn vor allem Einheimische kommen, ist sie kaum vorhanden.
Genau in diesem Spannungsfeld zeigt Jenny Lücke, Inhaberin des Bioladen-Cafés „3 Haselnüsse“ und des „Café am Bürgergarten“, wie sich vegane Gerichte im Café einführen lassen, ohne dass Stammgäste abspringen oder die Küche im Chaos versinkt.
Ihr Weg ist überraschend pragmatisch und voller Ideen, die du sofort übernehmen kannst. Du erfährst, wie pflanzliche Optionen aus dem Bestand heraus entstehen, warum das Wort „vegan“ auf der Karte oft im Weg steht und wie Jenny ihre Reste fast komplett vermeidet.
Wer fragt vegan überhaupt nach?
Jenny ist Berlinerin und hat vor acht Jahren ihren Bioladen in der Pestalozzistraße in Templin eröffnet, da dieser in ihrer neuen Heimat schlicht fehlte. Vor einem Jahr kam das Café in einer ehemaligen DDR-Versorgungsanlage dazu, ein außergewöhnlicher Ort mit großer Terrasse und viel Charakter. Die Lage bringt eine klare Herausforderung mit: Wer abseits des Stadtzentrums sitzt, hat bei schlechtem Wetter kaum Laufkundschaft. Die Gäste kommen gezielt, oder sie kommen gar nicht.
Dazu kommt ein Image-Thema. Viele Einheimische halten das Café für rein vegetarisch und vegan und denken, sie bekämen dort kein Fleisch. Manche bringen deshalb ihre Partnerin oder ihren Partner gar nicht erst mit. Jenny arbeitet aktiv daran, dieses Bild zu korrigieren: Es gibt Speck aufs Rührei, Schinken im Sandwich, auch mal Pastrami. Die Botschaft an die Einheimischen lautet, dass hier wirklich alle etwas finden.
Für dich heißt das: Bevor du deine Karte umbaust, lohnt sich der ehrliche Blick auf deine Gästestruktur. Wer kommt wann, und mit welcher Erwartung? Die Antwort entscheidet, wie offensiv du pflanzliche Gerichte kommunizierst.
Pflanzlich entsteht aus den Möglichkeiten heraus
Auf die Frage, wie sie entscheidet, was vegan wird und was nicht, hat Jenny eine entwaffnend einfache Antwort: Das hat sich aus den Möglichkeiten ergeben. Die Croissants, die sie im Laden verkauft, sind ohnehin vegan. Damit war die Richtung für das süße Frühstück klar. French Toast, Pain au Chocolat und Marzipanschnecken gibt es in der pflanzlichen Variante, und niemand vermisst die Butter.
Genau das ist ihr stärkstes Argument: Es hat noch keiner gemerkt, dass die Croissants vegan sind. Jenny bietet bewusst nur eine Sorte Croissant an. Bisher hat sich kein einziger Gast daran gestört. Wer pflanzlich isst, freut sich. Alle anderen bekommen einfach ein gutes Croissant.
Auch herzhaft funktioniert das Prinzip. Die Grillstulle mit selbstgemachter Guacamole ist von Haus aus vegan, die Bagels kommen vegan aus Berlin, der Avocado-Bagel ist schnell pflanzlich gebaut. Bei der Pasta tauscht Jenny die Eiernudel gegen eine pflanzliche Variante, nutzt Haferbutter, hausgemachtes Pesto und selbst eingelegte Tomaten. Geschmacklich vermissen ihre Gäste nichts. Ihr Favorit für den Mittagstisch im Laden ist die Blumenkohl-Schawarma mit Ofenpommes und grünem Tahin. Komplett pflanzlich, und alle bestellen sie, weil sie einfach gut schmeckt.
Wie du Stammgäste an Neues heranführst
Die größte Aufgabe an einem solchen Standort ist es, die Gäste überhaupt zum Probieren zu bewegen. „Was der Bauer nicht kennt“, bringt es Jenny auf den Punkt. Viele Einheimische wünschen sich ein klassisches Frühstück mit Brötchen und Aufschnitt und trauen sich an French Toast oder Smoothie Bowl erst einmal nicht heran.
Ihr Mittel dagegen ist Erleben statt Erklären. Zu Anlässen wie Muttertag oder Weihnachten gibt es Brunch- und Buffet-Aktionen mit veganen Gerichten, die selbstverständlich Teil des Angebots sind. Sobald die Leute probiert haben, sind sie begeistert. Die Teller kommen leer zurück, und teils Wochen später stehen Gäste im Laden und fragen nach dem Rezept. Das beste Kompliment, das eine Küche bekommen kann.
Eine weitere niedrigschwellige Idee, die sich bewährt hat, sind kleine Probierhäppchen. So können z.B. kleine Stückchen eines veganen Kuchens zum Kaffee dazu dafür sorgen, dass beim nächsten Mal genau dieser Kuchen bestellt wird. Einfach, weil er schmeckt, „obwohl“ er vegan ist.
Mit diesen Maßnahmen senkst du die Hemmschwelle zum Probieren, ganz ohne Risiko für den Gast. Wichtig bleibt die Geduld. Wie schon beim Bioladen gilt: Manche Dinge brauchen Zeit, bis sie ankommen. Irgendwann macht es Klick, und dann kommen die Leute von selbst.
Fazit
Jennys Geschichte zeigt, dass pflanzliche Küche keine Revolution braucht. Sie entsteht aus dem, was ohnehin da ist, aus veganen Croissants, austauschbaren Saucen und Gerichten, die einfach schmecken. Wer vegane Gerichte im Café einführen will, fährt gut damit, drei Dinge zu beherzigen: pflanzliche Optionen aus dem Bestand heraus entwickeln, sie über Geschmack statt über Labels verkaufen und den Gästen Zeit zum Probieren geben.
Dazu kommt der wirtschaftliche Teil. Mit klugen Abläufen, einem standortübergreifenden Reste-Kreislauf und à la minute zubereiteten Speisen hält Jenny ihren Wareneinsatz im Griff. Diese Mischung aus Genuss und Wirtschaftlichkeit macht ihr Konzept tragfähig, sogar in einer Gegend mit wenig Menschen und schwierigem Marktumfeld.
Wenn du an deinem eigenen Standort überlegst, wo du anfangen sollst: lade dir meinen „Plants for Profit„-Guide kostenfrei herunter. Darin findest du 5 Tipps, die du innerhalb einer Woche umsetzen und so für einen einfacheren Ablauf im Betrieb und eine schönere Gästeerfahrung in deinem Lokal sorgen kannst.
Wie du vegane Gerichte im Café einführen kannst, ohne sie als „vegan“ zu labeln
Als Dankeschön für das Interview bot ich Jenny an, eine kurze Analyse und Bewertung ihrer Speisekarte zu machen und ihr Tipps zu geben, wie sie die Gäste-Experience verbessern und mehr Gerichte verkaufen kann. Davon kannst auch du jetzt profitieren:
Was auf den ersten Blick auffällt: In der Speisekarte wird oft das Wort „vegan“ als Beschreibung eines Gerichts verwendet. Aus Erfahrung und aus zahlreichen Studien weiß ich: das Wort „vegan“ schreckt auf der Karte viele Gäste ab, die sich selbst nicht als vegan verstehen. Es wirkt wie eine Identität, und wer sie nicht teilt, denkt sofort: Das ist nichts für mich.
Mein Tipp an Jenny: Markiere pflanzliche Gerichte mit einem positiv besetzten Symbol, einem Herz oder einem Stern. Das ausgelutschte grüne V kannst du weglassen. Unten auf der Karte, bei den Allergenen, erklärst du das Symbol kurz mit „rein pflanzlich“. Wen es interessiert, der schaut nach. Alle anderen bestellen einfach das Croissant, weil sie Lust haben auf Croissant.
Noch ein psychologischer Hebel betrifft die Formulierung der Gerichte. Wenn aus einem Pastagericht die Burrata herausfällt, fühlt sich das für Gäste nach Verzicht an. Schöner ist es, die pflanzliche Version als eigenständiges Gericht zu führen und die Burrata als Extra zum Dazubestellen anzubieten. Das Gefühl kippt von „mir wird etwas weggenommen“ zu „ich darf etwas dazunehmen“. In der Küche ist das ohnehin leichter, weil Hinzufügen weniger Aufwand macht als Weglassen.
So lassen sich vegane Gerichte im Café einführen, ohne dass sie als Sonderfall negativ auffallen. Sie stehen selbstverständlich neben allem anderen, und genau das ist das Ziel.
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