Vegane Desserts in der Gastronomie: Warum sie Umsatz bringen – gerade wenn niemand danach fragt
„Wir brauchen kein veganes Dessert, es fragt niemand danach.“
Diesen Satz habe ich genau so von einem Gastronomen gehört. Gesagt in einem Gespräch über eine Spendenaktion, bei der pro verkauftem Schokomousse Geld an eine Stiftung ging.
Sein „Problem“: Das Dessert war vegan. Und glutenfrei.
Wo andere Gastronom*innen freudig in die Hände klatschen ob eines allergenfreien und damit einer breiten Masse zugänglichen Desserts, war er der Meinung: Das will niemand.
Ein fataler Irrglaube, der Restaurants 1.000e Euro im Jahr kostet, wenn nicht gar 10.000e: Vegane Desserts in der Gastronomie scheitern selten an fehlender Nachfrage. Sie scheitern daran, dass sie nicht angeboten werden und damit unsichtbar bleiben.
In diesem Artikel erfährst du, warum das Argument „Es fragt niemand danach“ ein Denkfehler ist, wie viel Umsatz beim Dessert tatsächlich verloren geht und was Betriebe stattdessen tun sollten.
Mythos 1: Gäste werden schon fragen, wenn sie was wollen
Gäste fragen in der Regel nicht nach Dingen, von denen sie schwarz auf weiß sehen, dass es sie nicht gibt.
Wenn auf der Speisekarte kein pflanzliches Dessert steht, ist die Botschaft klar: Dafür ist hier kein Platz vorgesehen. Also warum sollte jemand danach fragen?
Du gehst als Fleischesser*in auch nicht in ein italienisches Restaurant und bittest darum, dir ein Schnitzel zu braten. Nicht, weil du keins essen würdest, sondern weil es offensichtlich nicht Teil des Angebots ist.
Genau so funktioniert die Wahrnehmung bei Desserts. Die Speisekarte setzt den Rahmen. Was dort nicht steht, existiert für viele Gäste schlicht nicht.
Mythos 2: Vegane Desserts sind nur für Veganer*innen
Noch immer halten sich viele Verantwortliche in der Gastronomie an der Zahl vegan lebender Menschen fest. Zwei, drei, vielleicht vier Prozent. Klingt nach einer Randgruppe.
Was dabei übersehen wird: Essensentscheidungen werden selten allein getroffen.
Menschen kommen in Gruppen.
- Familien
- Freundeskreise
- Kolleginnen und Kollegen
Und diese Gruppen orientieren sich fast immer am sensibelsten Bedürfnis am Tisch. Das gilt für Allergien, Unverträglichkeiten und eben auch für eine pflanzliche Ernährung.
Wenn klar ist, dass das Essen für alle funktioniert, bleibt die Gruppe. Wenn nicht, geht sie.
Beim Dessert passiert genau das Gleiche. Für viele Gäste ist ein Essen ohne Nachtisch nicht rund. Wenn es für einen Teil der Gruppe kein passendes Dessert gibt, wird der Ort gewechselt
Mythos 3: Der Extraaufwand kostet mich zu viel Geld
Das Hauptgericht ist gegessen. Die Stimmung ist gut. Eigentlich wäre jetzt der perfekte Moment für ein Dessert.
Beim Blick auf die Karte zeigt sich: Es gibt keine pflanzliche Option.
Was passiert?
Die Gäste bleiben freundlich. Zahlen. Und gehen.
Nicht nach Hause, sondern weiter. Zur Eisdiele, ins Café, zur Bäckerei. Der Umsatz für Eis, Kuchen, Kaffee landet woanders.
Dieser Verlust taucht in keiner Statistik auf. Aber das Geld ist weg. Und mit ihm das Gefühl, willkommen zu sein.
Wie viel Geld kostet dich der entgangene Umsatz? Und der Dämpfer, den du der Gästezufriedenheit verpasst hast?
Typische Ausreden und was wirklich dahintersteckt
„Unsere Gäste wollen das nicht.“
In der Praxis heißt das oft: Wir haben es nie sichtbar angeboten. Oder einmal halbherzig ausprobiert.
„Das lohnt sich nicht.“
Ein Dessert, das nicht auf der Karte steht, kann sich nicht lohnen. Umsatz entsteht nicht durch Existenz im Kopf der Küche, sondern durch Sichtbarkeit für Gäste.
„Das ist zu aufwändig.“
Viele pflanzliche Desserts lassen sich mit vorhandenen Zutaten umsetzen. Der Aufwand ist oft geringer als befürchtet – vor allem im Vergleich zum verlorenen Zusatzumsatz.
Siehe Beispiel mit dem Schokomousse aus der eingangs erwähnten Aktion mit der Stiftung: das besteht aus genau 4 Zutaten, die wirklich jede Küche sowieso im Haus hat. Und eine davon ist sogar ein „Abfallprodukt“, das normalerweise im Ausguss landet. In 10 Minuten zubereitet.
Ist das wirklich zu aufwändig?
(Du bist neugierig und willst das Rezept? Schreibe mir hier eine E-Mail und ich schicke es dir.)
Was stattdessen funktioniert
Vegane Desserts funktionieren dann, wenn sie nicht als Sonderfall behandelt werden.
Das heißt konkret:
- Sichtbar auf der „normalen“ Karte statt als mündliche Notlösung
- Appetitlich beschrieben, nicht über das Wort „vegan“ definiert
- Gleichwertig zum restlichen Angebot (nein, ein Obstsalat oder Sorbet ist NICHT gleichwertig zu einem Apfelstrudel mit Vanilleeis oder einem Tiramisù!)
Denke daran: Du machst kein Dessert für Veganer*innen. Du machst ein Dessert, worauf alle Gäste Lust haben. Mit dem BONUS, dass es auch von Veganer*innen, Laktoseintoleranten, halal und kosher Essenden, etc. gegessen werden kann.
Fazit: Vegane Desserts bringen deine Kasse zum Klingeln, statt deine Gäste zum Verschwinden
Wenn du Gäste bereits davon überzeugt hast, zu dir zu kommen und bei dir zu essen, dann ist das Dessert kein Nebenschauplatz. Wer beim Nachtisch ausschließt, verliert nicht nur Umsatz, sondern sagt auch unterschwellig: „du bist es uns nicht wert, dir AUCH NOCH ein Dessert anzubieten“.
Vegane Desserts in der Gastronomie sind kein Trend und kein Aktivismus. Sie sind eine smarte Entscheidung dafür, ohne Extraaufwand Gerichte anzubieten, die deine Gäste mit dem Gefühl nach Hause gehen lässt: hier sind wir willkommen.
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