Speisekarte zu groß? Warum weniger Gerichte mehr Umsatz bringen
124 Gerichte. 11 Beilagen. 7 Saucen: Das ist keine übertriebene Rechenaufgabe, sondern die reale Speisekarte eines Restaurants, das ich mir kürzlich für meine Reihe „Upgrade your Speisekarte“ vorgenommen habe.
Auf den ersten Blick wirkt so viel Auswahl wie ein Pluspunkt für Gäste. In Wahrheit ist eine zu große Speisekarte fast immer ein Margenproblem, kein Umsatzvorteil. In diesem Artikel zeige ich dir anhand dieses Beispiels, woran du erkennst, dass deine Karte zu voll ist und wie du sie so reduzierst, dass Gäste schneller bestellen und du gleichzeitig Wareneinsatz und Küchenaufwand senkst.
Wenn die Speisekarte selbst zugibt, dass sie zu groß ist
Bei der Karte aus meinem Beispiel steht auf der Seite „Empfehlungen des Küchenchefs“ wörtlich: „Sie konnten sich nicht entscheiden? Kein Problem, Küchenchef [Name] erspart Ihnen die Qual der Wahl und hat eine Auswahl seiner Lieblingsgerichte zusammengestellt.“
Das Restaurant weiß also selbst, dass die Karte überfordert. Nur die Lösung geht in die falsche Richtung. Eine ganze zusätzliche Seite mit Empfehlungen zu erstellen bedeutet noch mehr Auswahl für ein Problem, das durch zu viel Auswahl entstanden ist. Wer merkt, dass Gäste sich nicht entscheiden können, sollte die Karte verkleinern statt sie zu erweitern.
Speisekarte zu groß: Warum du damit weniger verkaufst
Viel Auswahl klingt gastfreundlich, wirkt aber oft genau gegenteilig. Studien zeigen, dass Menschen bei zu vielen Optionen eine spürbare Entscheidungsmüdigkeit entwickeln. Dazu kommt die Angst, die falsche Wahl zu treffen. Das Ergebnis: Gäste brauchen länger, bestellen unsicherer oder greifen aus Bequemlichkeit zum immer gleichen Standardgericht.
Eine zu große Speisekarte wirft außerdem eine unangenehme Frage auf. Kann die Qualität wirklich stimmen, wenn ein Betrieb hunderte Zutaten für all diese Gerichte vorrätig haben muss? Frische und Vielfalt vertragen sich schwer, sobald die Kartengröße ein bestimmtes Maß übersteigt.
Meine Empfehlung: 2 bis 3 Seiten Speisekarte inklusive Kindergerichten und Desserts reichen völlig aus. Das entlastet Gäste bei der Entscheidung, entlastet deine Küche bei der Lagerhaltung und verbessert am Ende deine Marge, weil weniger Ware liegen bleibt und verdirbt.
Die eigene Positionierung finden
Bevor du kürzt, lohnt sich eine ehrliche Frage. Wofür steht dein Lokal eigentlich? Was bietet die Konkurrenz in deiner Umgebung schon, und was solltest du stattdessen anbieten?
Im Beispiel gibt es eine Schnitzelspezialkarte, eine Burgerspezialkarte, eine Spargelkarte, eine Wochenkarte und die „Empfehlungen des Küchenchefs“ gleichzeitig. Bei so vielen „Spezialkarten“ stellt sich die Frage, was daran überhaupt noch besonders ist, wenn all diese Spezialitäten längst zur normalen Karte gehören. Ein klarer USP verwässert, sobald zu viele Dinge gleichzeitig im Fokus stehen sollen.
Pflanzliche Gerichte richtig integrieren statt aussortieren
Positiv am Beispielbetrieb: Es gibt überhaupt vegane Optionen, und mit einem gegrillten Filet nach Hähnchen-Art und einem nach Lachs-Art auch etwas Ungewöhnlicheres als das übliche Duo aus Falafel und Grillgemüse (wobei auch das hier nicht fehlt…).
Damit diese Gerichte auch wirklich bestellt werden, gehört die komplette Extra-Rubrik „Hey Veganes und Veggies“ aufgelöst. Die Gerichte sollten stattdessen direkt in die passenden Kategorien der übrigen Karte einsortiert werden. Das Wort vegan würde ich dabei rigoros streichen. Es zählt schließlich, was im Gericht drin ist, und nicht, was nicht drin ist. Ist das vegane Filet aus Seitan, Tofu, Bohnen oder Pilzen? Selbst gemacht oder zugekauft? Genau diese Details machen ein Gericht appetitlich und nicht das Etikett davor.
Diese Regel gilt übrigens für die ganze Karte, nicht nur für pflanzliche Gerichte. Zutaten knapp herunterzurattern verkauft schlechter als eine Beschreibung, die Lust aufs Gericht macht.
Auffällig war zudem, dass ein pflanzliches Dessert komplett fehlt, obwohl es sich leicht umsetzen ließe. Hier wird barer Umsatz liegen gelassen. Ein pflanzlicher Apfelstrudel oder ein Grießpudding auf Hafermilchbasis wären naheliegende und wenig aufwendige Änderungen.
Häufige Fehler im Detail
Neben der reinen Kartengröße gab es bei diesem Beispiel noch eine Reihe kleinerer, aber wirksamer Stolpersteine:
Die Allergenkennzeichnung war fehlerhaft und unvollständig, auf der Wochenkarte fehlte sie sogar komplett. Auch vegane, vegetarische und glutenfreie Gerichte waren nicht extra markiert. Das Vertrauen in diese Kennzeichnung ist also nicht gegeben. Das führt zu Nachfragen beim Service und in der Küche und kann bei einem vollen Haus den Ablauf extrem verzögern.
Beim Design wechselte sich eine tabellarische Liste mit Nummerierung ab, teils mit Logo, teils ohne. Verkaufsfördernder wäre eine Anordnung nach dem goldenen Dreieck, bei dem der Blick zuerst links oben, dann rechts in der Mitte und dann links in der Mitte landet. Genau dort gehören die margenstärksten Gerichte platziert.
Der „Star der Woche„, ein Pilzgulasch, versteckte sich lediglich im Titel und tauchte in der eigentlichen Liste erst an vierter Stelle auf. Ein prominenter Kasten oder Rahmen würde ihn tatsächlich hervorheben.
Bei der Schnitzelspezialkarte ließen sich alle Beilagen sowie die Fleischsorte frei kombinieren. Das macht jede Bestellung im Grunde zu einer Sonderanfertigung und verlangsamt sowohl Bestellprozess als auch Küchenablauf unnötig.
Auf der Burgerkarte tauchte ein Beyond-Meat-Burger auf, der in der veganen Rubrik gar nicht erschien und als einziger Burger ohne die sonst übliche Käsesauce serviert wurde. Gästen etwas wegzunehmen, das andere automatisch bekommen, kommt selten gut an.
Gleichzeitig taucht ein Burger auch in der Karte „Handhelds und Klassiker auf“. Vegetarische und (vermutlich) vegane Gerichte waren bei „Sandwiches“ zu finden, allerdings ohne klare Markierung.
Diese Karte liest sich wie ein Buch zum Rätselraten und Suchen, nicht wie eine Anregung für leckeres Essen.
Zuletzt gab es Gerichte gleich mehrfach auf der Karte, nur unterschieden nach Personenzahl. Ein gemischter Grillteller für eine, zwei und vier Personen ließe sich problemlos als ein Gericht mit gestaffelten Preisen darstellen.
Weitere Möglichkeiten, deine Speisekarte gleichzeitig verkaufsstärker zu gestalten und deine Gäste zu den nachhaltigen Optionen zu „nudgen“ findest du hier.
Fazit
Eine Speisekarte zu groß zu gestalten wirkt gastfreundlich, kostet aber Umsatz. Gäste bestellen sicherer und schneller, wenn die Auswahl überschaubar bleibt. Reduziere deine Karte auf 2 bis 3 Seiten, kläre deine eigene Positionierung und integriere pflanzliche Gerichte direkt in deine bestehenden Kategorien statt sie auszulagern.
Ergänze dazu vollständige Allergenkennzeichnung und verwende ein Design, das deine margenstärksten Gerichte sichtbar macht. Schon diese Schritte reichen oft aus, um aus einer überladenen Karte ein Angebot zu machen, das wirklich verkauft.
Wenn du an deinem eigenen Standort überlegst, wo du mit der Integration pflanzlicher Gerichte anfangen sollst: lade dir meinen „Plants for Profit„-Guide kostenfrei herunter. Darin findest du 5 Tipps, die du innerhalb einer Woche umsetzen und so für einen einfacheren Ablauf im Betrieb und eine schönere Gästeerfahrung in deinem Lokal sorgen kannst.
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