Sprechstunde: Upgrade your Speisekarte — Mai-Ausgabe: Biergarten in Bayern
Stell dir vor, du hast dir die Mühe gemacht, pflanzliche Gerichte auf die Karte zu setzen. Du hast ein Label entwickelt, eine eigene Kategorie angelegt, das Wort „vegan“ schön prominent platziert. Und trotzdem werden die Gerichte kaum bestellt. Was läuft falsch?
In diesem Artikel zeige ich dir anhand einer echten Speisekarte, was gut gemacht ist, wo Umsatz auf dem Tisch liegen bleibt — und wie du so deine Speisekarte optimieren kannst, dass pflanzliche Gerichte wirklich bestellt werden.
Was an dieser Speisekarte bereits gut funktioniert
Bevor wir zu den Optimierungen kommen: Nicht alles muss geändert werden. Diese Karte hat echte Stärken.
Es gibt ein klares Label für pflanzliche Gerichte, das sich optisch vom vegetarischen Label unterscheidet und in der Legende erklärt wird. Das ist besser als bei vielen anderen.
Es gibt mehr als ein pflanzliches Hauptgericht und mehrere Vorspeisen. Die Gerichte passen zum Konzept des Betriebs, einem Biergarten mit bodenständiger deutscher Hausmannskost. Ein Curry wäre hier fehl am Platz — das haben die Verantwortlichen richtig eingeschätzt.
Auch die Preisgestaltung ist durchdacht: Preise stehen direkt am Gericht, nicht tabellarisch untereinander. Das verhindert direkten Preisvergleich und sorgt dafür, dass Gäste nach Appetit wählen, nicht nach Preis. Und die Karte ist angenehm kurz: drei bis fünf Gerichte pro Kategorie, keine erschlagende Auswahl.
Solide Basis. Jetzt zur Frage, warum trotzdem Umsatz verloren geht.
Das größte Problem: Das Wort „vegan“ schadet dem Umsatz
Das klingt provokant, aber es stimmt. Das Wort „vegan“ ist für viele Gäste kein Appetitmacher, sondern ein mentaler Stopp. Es löst Assoziationen aus: Verzicht, Einschränkung, „nicht für mich“. Wer nicht explizit nach pflanzlichen Gerichten sucht, überspringt genau diese Gerichte. Und das ist der Großteil deiner Gäste.
Was bedeutet das konkret für die Speisekarte? Das Wort „vegan“ sollte komplett verschwinden: aus der Überschrift, aus der Gerichtsbezeichnung, aus der Erklärung des Labels. Auch die Kategorie „fleischlos“ ist keine gute Idee, weil sie auf einen Mangel hinweist statt auf Vielfalt.
Das Label selbst sollte „pflanzlich“ heißen, nicht „vegan“. Und statt dem bekannten „V“ wirkt ein Symbol mit positiverer Assoziation besser — ein Herz oder ein Stern hat sich in der Praxis gut bewährt. Etwas, das Frische und Geschmack signalisiert, nicht Ideologie.
Die Botschaft ans Gehirn deiner Gäste ist entscheidend. „Ofenkartoffel mit gebratenen Champignons vom Pilzzüchter xy“ verkauft sich. „Vegane Ofenkartoffel“ verkauft sich nicht.
Fünf weitere Stellschrauben für mehr Bestellungen
Keine Extra-Kategorie für pflanzliche Gerichte
Eine eigene Abteilung namens „vegan“ oder „fleischlos“ segregiert die Gerichte. Sie landen in einer Schublade, aus der nur herausgreift, wer explizit danach sucht. Besser: pflanzliche Hauptgerichte auf die anderen Kategorien verteilen, sodass sie ganz selbstverständlich neben den tierischen Gerichten stehen.
Gerichte so benennen, dass der Mund wässert
„Bowl mit Gemüse und Bohnen“ ist keine Einladung zum Bestellen. „Bowl Quer durch den Gemüsegarten“ schon eher. Gute Gerichtsbezeichnungen beschreiben Geschmack, Textur, Herkunft. Sie machen neugierig. Das gilt für alle Gerichte auf der Karte, aber bei pflanzliche Optionen fehlt die Übung am meisten, daher braucht es hier besonderes Augenmerk.
Proteinquellen ergänzen
Ein häufiger Fehler: pflanzliche Gerichte ohne sättigende Proteinquelle. Wer eine Gemüsebowl mit ein paar Bohnen isst und nach zwei Stunden wieder Hunger hat, wird das nächste Mal nicht wieder bestellen. Räuchertofu passt hervorragend zu Schupfnudeln, Sojageschnetzeltes macht aus einer Ofenkartoffel ein vollständiges Gericht. Mit ein bisschen Kreativität werden aus Beilagen vollwertige Mahlzeiten.
Preise überdenken
Wenn ein pflanzliches Hauptgericht teurer ist als das Fleischgericht daneben, braucht man sich über ausbleibende Bestellungen nicht zu wundern. 16,90 Euro für Gemüse ohne Protein, während hausgemachte Fleischpflanzerl für 12,90 Euro auf der Karte stehen? Das ist kein Angebot, das Gäste überzeugt. Pflanzliche Gerichte sollten preislich mindestens auf Augenhöhe sein, oft sogar günstiger — schließlich ist der Wareneinsatz in der Regel niedriger.
Kein Weglassen ohne Ersatz
„Vegan ohne Parmesan“ zum gleichen Preis ist psychologisch eine schlechte Idee. Man nimmt dem Gast etwas weg und lässt ihn dafür gleich viel bezahlen. Das schafft schlechte Stimmung und schlechte Stimmung landet in Bewertungen. Besser: Cashewparmesan als Alternative. Zwei Zutaten, schnell gemacht, lange haltbar, preisstabil. Oder Parmesan von der Kuh als zubuchbares Extra anbieten.
Das pflanzliche Dessert: der unterschätzte Umsatzbringer
Wer für pflanzliche Gäste ein vollständiges kulinarisches Erlebnis schaffen möchte, darf beim Dessert nicht aufhören. Viele Karten bieten pflanzliche Vor- und Hauptspeisen, aber kein pflanzliches Dessert. Damit fällt ein ganzer Umsatzblock weg.
Ein pflanzliches Dessert muss nicht aufwendig sein. Viele klassische Desserts sind mit kleinen Anpassungen pflanzlich machbar. Oder es gibt von Anfang an Optionen, die ohne tierische Produkte auskommen und trotzdem überzeugen. Wer möchte, dass Gäste von Vorspeise bis Dessert pflanzlich im eigenen Lokal essen, sollte ihnen auch diese Möglichkeit geben.
Mehr dazu, warum pflanzliche Desserts in deinem Lokal sinnvoll sind, erfährst du in diesem Blogartikel.
Tagesangebot als Strategie: täglich statt donnerstags
Ein pflanzliches Tagesgericht nur donnerstags anzubieten signalisiert: Das ist kein echtes Angebot, sondern eine Ausnahme. Gäste, die regelmäßig pflanzlich essen, werden dieses Restaurant nicht als verlässliche Option einplanen.
Besser funktioniert ein tägliches pflanzliches Gericht, bei dem Gäste die Proteinkomponente selbst wählen: tierisch (Rind, Huhn, Schwein) oder pflanzlich (Tofu, Seitan, Sojaschnetzel oder Tempeh). Das spricht gleichzeitig Fleischessende an, die mal etwas anderes probieren möchten, und Gäste, die konsequent pflanzlich essen. Es reduziert die Komplexität in der Küche, weil nur eine Basis zubereitet werden muss, und es erhöht die Bestellwahrscheinlichkeit, weil die Hürde für alle Gäste sinkt.
Fazit
Pflanzliche Gerichte verkaufen sich nicht, weil sie auf der Karte stehen. Sie verkaufen sich, weil sie gut benannt sind, appetitlich wirken, preislich überzeugen und keine mentalen Barrieren aufbauen. Das Wort „vegan“ ist oft genau so eine Barriere.
Die gute Nachricht: Die meisten dieser Optimierungen kosten nichts außer Aufmerksamkeit. Eine Umformulierung hier, ein anderes Label dort, eine Proteinquelle mehr im Gericht — und plötzlich werden Gerichte bestellt, die vorher ignoriert wurden.
Schau dir deine eigene Karte an: Wie oft steht „vegan“ drauf? Und was würde passieren, wenn du es einfach streichst?
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FAQ
Werden Veganer*innen meine Gerichte noch finden, wenn ich das Label ändere?
Ja. Wer gezielt nach pflanzlichen Gerichten sucht, schaut auf die Legende und findet das Symbol. Der Unterschied ist, dass alle anderen Gäste die Gerichte nicht mehr automatisch überspringen — weil kein abschreckendes Wort mehr davor steht.
Ist es nicht unehrlich, „vegan“ nicht mehr zu schreiben?
Nein. Die Information ist weiterhin vorhanden, nur anders verpackt. Ein Symbol in der Legende, das „pflanzlich“ bedeutet, ist genauso klar wie das Wort „vegan“ — ohne die negativen Assoziationen.
Was kostet es, Cashewparmesan herzustellen?
Wenig. Cashews und Hefeflocken, klein gemixt im Blender, fertig. Die Zutaten sind günstig, die Haltbarkeit lang, der Aufwand minimal. Es ist eine Lösung, die Gästen etwas gibt statt etwas wegzunehmen.
