Projekt: Konzeptentwicklung für die „Kleine Teestube auf Sylt“
Mein bisher nördlichstes Projekt führt mich nach Sylt in die „Kleine Teestube“. Als großer Inselfan wollte ich schon lange mal nach Sylt, nun durfte ich also dank dieses tollen Auftrags auf die Insel. Und mir damit gleichzeitig einen Herzenswunsch erfüllen: einem schnuckligen, traditionellen Café dabei helfen, sich mit nachhaltiger Kulinarik zukunftsorientiert aufzustellen.
Herausforderung: Tradition und Moderne in der „Kleine Teestube“ vereinen
Cedric Haußmann hat die „Kleine Teestube“ in Keitum von seiner Mutter übernommen. Geschätzt und geliebt von Gästen wie Einheimischen sollte die Speisekarte also nun um vegane Optionen erweitert werden.
Der Grund war klar: Die Nachfrage danach stieg. Noch war die „Kleine Teestube“ nicht auf die Umsätze von vegan lebenden Menschen und ihrer Begleitung angewiesen, so Cedric. Doch ihm war klar, dass sich das ändern wird und er daher jetzt die Weichen dafür setzen muss, um nicht in Zukunft abgehängt zu werden.
So hieß es nun also, moderne, vegane Gerichte einzuführen und dabei die kulinarische Identität der „Kleine Teestube“ nicht aus den Augen verlieren.
Schritt für Schritt: So habe ich das Projekt umgesetzt
In einem ersten Gespräch habe ich seine Speisekarte analysiert und seine Ziele erfragt. Wir einigten uns auf 2 Frühstückoptionen, 2 Snacks und 2 Sorten Kuchen, die ich für die „Kleine Teestube“ entwickeln sollte.
Mit den Zutaten im Hinterkopf, die er sowieso schon in seiner Küche verwendete, und die Zutaten, die er bei seinem Großhandel beziehen konnte, machte ich mich an die Arbeit.
Ich entwickelte eine Reihe von Optionen für das Frühstück, die Snacks und die Kuchensorten. Bei diesem Schritt sind Freundinnen und Nachbarn immer großer Fan meiner Arbeit: sie dürfen zum Probieren kommen.
Nachdem ich Cedric meine erarbeiteten Optionen vorgestellt habe, fiel die Wahl auf folgende Gerichte:
- Kuchen: Death by Chocolate und Obststreuselkuchen
- Frühstück: Smoothie Bowl und Loaded Banana Bread
- Snacks: Grilled Cheese Sandwich und Mashed Potato Waffle
Wissensvermittlung für das Küchen-und Serviceteam
In der Küche vor Ort bereiteten wir alle Gerichte zu. Nicht schlecht staunte das Team bei der Herstellung von Balsamico-Perlen und von Straciatella-Mousse aus Aquafaba, dem proteinreichen Kochwasser von Kichererbsen. Beim Backen des „Death by Chocolate“-Kuchens aus Tofu und Kichererbsen war die Skepsis groß, die Begeisterung ob des fantastischen Geschmacks und der seidig-cremigen Konsistenz umso größer.
Bei der Serviceschulung beantwortete ich die Fragen der Mitarbeitenden und räumte mit Mythen und Vorurteilen auf. Am Schluss durfte natürlich alles verkostet werden, schließlich musste das Team wissen, was sie da verkauften.
Nach diesem aufregenden Tag voller Aha-Momente ging die Arbeit dann wieder online weiter: Das neue Angebot musste schließlich in den sozialen Medien, in den entsprechenden Apps und Communities publik gemacht und beworben werden. Nur wenige Wochen später waren die neuen Karten gedruckt und die Gäste konnten sich nun an einem leckeren, inklusiveren Angebot in der „Kleine Teestube“ erfreuen.
Fun Fact: Das vegane Grilled Cheese Sandwich mit Käse aus Cashews wird am liebsten von Menschen bestellt, die sich nicht vegan ernähren 😉
(Keine) Überraschung: Vegan schmeckt auch nicht vegan Lebenden
Das Feedback der Gäste zeigt: Vegane Gerichte schmecken nicht nur vegan lebenden Menschen. Gut gemacht schmecken sie all deinen Gästen: sowohl den Stammgästen, die gerne etwas Neues probieren, als auch deinen neuen, kaufkräftigen Gästen.
Wenn du Interesse hast, dein Lokal für eine größere Zielgruppe attraktiv zu machen und dich zukunftsorientiert aufzustellen, helfe ich dir gerne dabei. Kontaktiere mich – gemeinsam bringen wir Genuss auf die Teller deiner Gäste und hängen deine Konkurrenz ab!
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