Fallstudie Iberostar JOIA Aruba: Von null auf 30 % pflanzlich: Wie ein Luxusresort sein Angebot erfolgreich transformiert hat
Konzernvorgaben sind schnell formuliert. 30 Prozent pflanzliche Gerichte auf der Speisekarte – das klingt klar, messbar und sinnvoll.
Im Betriebsalltag sieht es oft anders aus: Es fehlen Rezepte, Erfahrung im Team und eine klare Vorstellung davon, wie pflanzliche Gerichte so umgesetzt werden, dass sie wirklich bestellt werden.
Genau an diesem Punkt stand das Iberostar JOIA Aruba. In dieser Fallstudie siehst du, wie aus einer reinen Zielvorgabe ein funktionierendes Konzept wurde – und was du daraus für deinen eigenen Betrieb mitnehmen kannst.
Speisekarte mit gegrilltem Gemüse als einziger pflanzlicher Option 
Rührtofu mit zu viel Kurkuma 
Backwaren ohne klare Vegan-Kennzeichnung
Ausgangssituation: Klare Vorgabe, aber kein Fundament
Das Iberostar JOIA Aruba stand vor einer klaren Konzernvorgabe: 30 Prozent der Speisekarten sollten pflanzlich sein. Die Motivation dahinter war nachvollziehbar: eine inklusivere Speisekarte, die mehr Gäste anspricht und gleichzeitig die Treibhausgasemissionen des Resorts reduziert.
Das klingt nach einem logischen nächsten Schritt. In der Praxis bedeutete es: Ein Küchen- und Serviceteam, das bisher kaum mit veganer Küche in Berührung gekommen war, musste neue Gerichte entwickeln, kochen und erklären können. Und das in einem Luxus-Resort, wo Gäste zu Recht hohe Erwartungen an Geschmack und Präsentation mitbringen.
Das führte zu folgenden Situationen:
- Bucatini: Im italienischen Restaurant gab es zu Beginn kein einziges veganes Gericht (gegrilltes Gemüse kann man wirklich nicht als Gericht bezeichnen). Weder auf der Karte noch in der Küche gab es eine Grundlage, auf der aufgebaut werden konnte.
- Frühstücksbuffet: Es gab zwar einzelne pflanzliche Optionen, diese waren jedoch durch fehlerhafte oder unklare Beschilderung schwer zu finden. Für Gäste entstand Unsicherheit, was tatsächlich pflanzlich ist. Der angebotene Rührtofu war sensorisch nicht überzeugend – durch zu viel Kurkuma schmeckte es deutlich bitter und wurde entsprechend kaum nachgefragt.
- Coffeeshop: Hier beschränkte sich das herzhafte Angebot auf ein wenig attraktives Hummus-Sandwich mit gegrilltem Gemüse.
- Weitere Restaurants: Auch in den anderen Outlets des Resorts gab es keine klar definierten pflanzlichen Gerichte.
Das Team des Iberostar JOIA hatte keine Erfahrung mit pflanzlichen Zutaten oder Techniken. Es fehlten Rezepte, Routinen und die Sicherheit, pflanzliche Gerichte so zuzubereiten und zu präsentieren, dass sie den Qualitätsansprüchen des Hauses entsprechen.
Damit entstand ein typisches Spannungsfeld:
- Eine klare strategische Zielvorgabe von oben
- Keine operative Umsetzung im Küchenalltag
- Gleichzeitig der Anspruch, Geschmack und Qualität auf gewohntem Niveau zu halten
Das Bild war damit eindeutig: Einzelne Ansätze waren vorhanden, aber weder strukturiert noch so umgesetzt, dass sie für Gäste wirklich funktionieren.
Transformation: Vom Einzelproblem zur funktionierenden Gesamtstruktur
Über sechs Monate arbeitete das Resort eng mit Vegan Hospitality zusammen, einem internationalen Beratungsunternehmen für pflanzliche Gastronomie. Die Projektleitung übernahm Meredith Marin, Mitgründerin von Vegan Hospitality. Mit dabei war Anna Karle, Gründerin von Gastrofreude Consulting, die extra aus Deutschland nach Aruba reiste.
Die Transformation setzte nicht an einzelnen Gerichten an, sondern am Zusammenspiel aus Küche, Service und Speisekarte. Ziel war es, ein Konzept zu entwickeln, das im Alltag funktioniert – nicht nur auf dem Papier.
1) Küchentraining: Grundlagen schaffen und Qualität sichern
Im ersten Schritt wurde das Küchenteam des Iberostar JOIA gezielt geschult. Der Fokus lag auf:
- Umgang mit pflanzlichen Zutaten
- Techniken für Textur und Geschmack
- Rezepturen, die im Betriebsalltag reproduzierbar sind
Dabei ging es nicht um einzelne „vegane Rezepte“, sondern um ein Verständnis dafür, wie pflanzliche Gerichte aufgebaut sind – damit das Team eigenständig weiterarbeiten kann.
Ein wichtiger Teil war auch die Überarbeitung bestehender Komponenten. Zwei Beispiele: Der Rührtofu wurde so angepasst, dass es geschmacklich funktioniert und von Gästen tatsächlich angenommen wird. Das Rezept für Pfannkuchen und Waffeln am Frühstücksbuffet wurde durch eine vollständig pföanzliche Version ersetzt, die geschmacklich identisch ist. Damit wurde das Gericht gleichzeitig zugänglich für Veganerinnen und Veganer, Menschen mit Laktoseintoleranz und Gäste mit Eiallergie. Nebeneffekt: geringere Lebensmittelkosten und ein kleinerer CO2-Fußabdruck.
2) Serviceworkshops: Sicherheit im Gästekontakt
Parallel dazu wurde das Serviceteam eingebunden. Denn selbst gute Gerichte verkaufen sich nicht, wenn Unsicherheit im Team herrscht.
Die Workshops fokussierten sich auf:
- Sichere Kommunikation der neuen Gerichte
- Umgang mit Fragen zu Zutaten und Zubereitung
- Abbau von Unsicherheiten im direkten Gästekontakt
Ziel war es, dass pflanzliche Gerichte nicht erklärt werden müssen wie ein Sonderfall, sondern selbstverständlich Teil des Angebots des Iberostar JOIA sind.
3) Speisekartenentwicklung: Passend zur bestehenden Küche
Die neuen Gerichte wurden nicht losgelöst entwickelt, sondern in mehreren Abstimmungsrunden an die bestehende Küchenlogik angepasst.
- Anschluss an die italienische Ausrichtung im Restaurant „Bucatini“
- Fokus auf Gerichte, die im Betrieb effizient umsetzbar sind
- Entwicklung von Optionen für verschiedene Zielgruppen (inkl. Kindergerichte)
So entstand kein Bruch im Konzept, sondern eine Erweiterung, die sich natürlich in das bestehende Angebot einfügt.
4) Struktur über alle Outlets hinweg
Neben dem À-la-carte-Restaurant wurden auch die anderen Bereiche des Iberostar JOIA Aruba mitgedacht:
- Frühstücksbuffet: Klare Beschilderung und bessere Orientierung für Gäste
- Coffeeshop: Ergänzung um attraktivere pflanzliche Optionen
- Weitere Restaurants: Aufbau eines grundlegenden pflanzlichen Angebots
Damit wurde aus einzelnen Maßnahmen eine durchgängige Struktur, die für Gäste im gesamten Resort erlebbar ist.
5) Zertifizierung als verbindlicher Rahmen
Abschließend wurde der Zertifizierungsprozess als vegan-friendly Hotel begleitet. Dieser Schritt sorgt nicht nur für Außenwirkung, sondern gibt auch intern klare Kriterien vor, an denen sich das Team orientieren kann.
Ergebnis: 10 neue Gerichte und ein klarer Marktauftritt
Das Ergebnis der Zusammenarbeit ist im Restaurant „Bucatini“ direkt sichtbar: Statt null pflanzlicher Optionen umfasst die Speisekarte jetzt 10 vegane Gerichte – über alle Kategorien hinweg.
Dazu gehören unter anderem:
- Pizza mit Aubergine, getrockneten Tomaten, Rucola und hausgemachtem Cashewkäse
- Bucatini mit pflanzlichen Hackbällchen, Tomatensauce und hausgemachtem Cashewparmesan
- Panna Cotta aus Kokosmilch mit Himbeerkompott
- Pizza Margherita mit Cashewkäse für Kinder
Entscheidend ist nicht die Anzahl, sondern die Bandbreite: Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und Kindergerichte sind abgedeckt. Damit entsteht ein Angebot, bei dem nicht einzelne Personen „irgendetwas finden“, sondern die gesamte Familie gemeinsam auswählen kann.
Parallel dazu wurde das Angebot im gesamten Resort weiterentwickelt:
- Das Frühstücksbuffet ist klar strukturiert und verständlich gekennzeichnet
- Die Qualität zentraler Komponenten wurde verbessert
- Coffeeshops bieten attraktivere pflanzliche Optionen
- Weitere Restaurants verfügen über erste definierte pflanzliche Gerichte
Zusätzlich erhielt das Iberostar JOIA Aruba die offizielle Zertifizierung als vegan-friendly Hotel durch Vegan Hospitality, im Januar 2026. Damit ist das Resort in einem wachsenden internationalen Netzwerk sichtbar, das gezielt von Reisenden genutzt wird, die auf ein pflanzliches Angebot achten.
Das Ergebnis spricht für sich: 30 Prozent pflanzlicher Anteil über alle Speisekarten des Resorts, höhere Gästezufriedenheit und steigende Bestellzahlen bei pflanzlichen Gerichten. Und die Iberostar-Gruppe prüft inzwischen, wie dieselbe Benchmark auf weitere Hotels übertragen werden kann.
Ein zentrales Ergebnis zeigt sich jedoch nicht nur auf der Karte, sondern im Betrieb: Das Team arbeitet sicherer mit pflanzlichen Zutaten, die Gerichte sind in die Abläufe integriert und werden aktiv verkauft. Damit wird aus einer Konzernvorgabe ein Angebot, das im Alltag funktioniert.
Küchenchef Alejandro Camurri fasst die Erfahrung so zusammen: „Die Küchenworkshops waren für das gesamte Team sehr bereichernd, da wir neue Zutaten, Techniken und vor allem Ideen für den kreativen Einsatz der Produkte kennengelernt haben, um Prozesse zu optimieren und unsere Speisekarten um neue vegane Optionen zu ergänzen, die für alle Gäste attraktiv sind.“
Fazit
Diese Fallstudie zeigt, wo die eigentliche Herausforderung liegt: nicht in der Zielsetzung, sondern in der Umsetzung.
Eine Vorgabe wie „30 Prozent pflanzlich“ ist schnell formuliert. Entscheidend ist, wie daraus Gerichte entstehen, die zum Konzept passen, im Betrieb funktionieren und von Gästen bestellt werden.
Der Hebel liegt dabei in drei Bereichen:
- Küche: Techniken, Rezepte und Qualität
- Service: Kommunikation und Sicherheit im Gästekontakt
- Struktur: Klare Speisekarten und konsistente Umsetzung über alle Outlets hinweg
Wenn diese Bereiche zusammenspielen, wird aus pflanzlichen Gerichten kein Zusatzaufwand, sondern ein funktionierender Teil des Angebots.
Was das für dein Hotel bedeutet
Viele Häuser stehen genau an diesem Punkt: Die Zielsetzung ist klar, aber im Alltag fehlt die Struktur für die Umsetzung. Das Beispiel des Iberostar JOIA Aruba zeigt: Es braucht keine Revolution. Es braucht eine klare Analyse, praxistaugliche Rezepte, ein gut geschultes Team und eine begleitete Umsetzung.
Wenn du herausfinden willst, wo dein größter Hebel liegt, starte mit einer kompakten Bestandsaufnahme:
- Wo gibt es bereits pflanzliche Ansätze – und warum funktionieren sie (noch) nicht?
- Welche Gerichte hätten das Potenzial, echte Bestseller zu werden?
- Wo entstehen Unsicherheiten im Team, die sich direkt auf Bestellungen auswirken?
Im F&B-Potenzial-Check analysiere ich genau diese Punkte gemeinsam mit dir – praxisnah, konkret und auf deinen Betrieb zugeschnitten. Du bekommst in 30 Minuten klare Handlungsschritte, die du innerhalb einer Woche umsetzen kannst. Buche dir deinen Termin direkt hier.
FAQ
Wie setzt man eine Konzernvorgabe wie „30 Prozent pflanzlich“ realistisch um?
Indem du sie in konkrete Schritte übersetzt: Analyse, Rezeptentwicklung, Training und schrittweise Integration in den Betrieb. Ohne diese Struktur bleibt die Vorgabe abstrakt.
Reicht es, neue Gerichte auf die Karte zu setzen?
Nein. Ohne Training im Team und klare Kommunikation im Service werden sie oft nicht bestellt. Umsetzung entscheidet, nicht die Idee. Was du z.B. auf gar keinen Fall bei der Benennung deiner Gerichte tun solltest erfährst du hier.
Welche Rolle spielt das Serviceteam?
Eine zentrale. Das Servicepersonal beeinflusst, wie sicher Gäste bei der Auswahl sind. Unsicherheit im Team führt direkt zu weniger Bestellungen.
Wie wichtig ist die Qualität einzelner Komponenten?
Sehr wichtig. Einzelne negative Erfahrungen (z. B. ein nicht gelungenes Gericht) können die Akzeptanz des gesamten Angebots beeinflussen.
Muss das gesamte Angebot sofort umgestellt werden?
Nein. Das Iberostar-Beispiel zeigt, dass eine gezielte Erweiterung um vegane Gerichte ausreicht, um echten Mehrwert zu schaffen. Es geht nicht darum, alles umzukrempeln, sondern darum, das Angebot so zu ergänzen, dass mehr Gästegruppen angesprochen werden.
Was ist, wenn mein Team skeptisch ist?
Das ist normal und kein Hinderungsgrund. Ein guter Teil der Arbeit besteht darin, das Team abzuholen, Unsicherheiten zu nehmen und zu zeigen, dass pflanzliche Küche keine Extrabelastung sein muss, sondern eine Erweiterung vorhandener Fähigkeiten und eine Verschlankung von Prozessen.
Lohnt sich eine Zertifizierung als vegan-friendly Hotel?
Das hängt von deiner Zielgruppe und deinem Kommunikationsziel ab. Eine Zertifizierung macht Sinn, wenn du in spezifischen Buchungskanälen sichtbarer werden möchtest. Sie ist aber kein Pflichtschritt, um pflanzliche Gerichte erfolgreich anzubieten.
