Fallstudie: Bio und Budget – Wie eine Betriebskantine in Kiel Nachhaltigkeit erfolgreich umsetzt

Als Beraterin in der Gemeinschaftsverpflegung höre ich oft dieselbe Frage: „Wie können wir mehr Bio-Lebensmittel einsetzen, ohne dass die Kosten aus dem Ruder laufen?“ Eine Herausforderung, die mir besonders am Herzen liegt. Deshalb möchte ich euch in diesem Artikel mein spannendes Projekt einer Betriebskantine in Kiel vorstellen. Hier haben das Kantinenteam und ich es geschafft, den Bio-Anteil zu erhöhen, den Wareneinsatz stabil zu halten und dabei die Gäste zu begeistern.

Weißer Teller mit Bio-Kartoffelstampf, Rotkraut und einer Scheibe Linsenbraten, dahinter eine Schale mit Gulaschsuppe mit Jackfruit. Rechts ein Dessertglas mit gelber Kürbis-Panna-Cotta.

Herausforderung: Bio und wirtschaftliche Effizienz vereinen

Der Gedanke an die Kosten von Bio-Lebensmitteln – besonders bei Fleisch – löst bei vielen Verantwortlichen Bauchschmerzen aus. Deshalb lag mein Ansatz darin, den Anteil pflanzlicher Gerichte zu erhöhen. Pflanzenbasierte Zutaten wie Linsen, Bohnen oder Tofu sind nicht nur günstiger, sie haben auch eine deutlich bessere Umweltbilanz.

Für die Kantine in Kiel habe ich einen Kochworkshop organisiert und drei komplett pflanzliche Menüs entwickelt. Dabei habe ich bewusst auf klassische, bekannte Gerichte gesetzt, um Hemmschwellen bei den Gästen abzubauen. Ein rein pflanzliches Gericht muss nicht „nach Verzicht“ schmecken, sondern überzeugt durch Kreativität und Qualität.

Die Menü-Optionen waren:

  1. Champignonrahmsuppe mit Tofuchips, Kürbislasagne und Schwarzwälder Kirschtorte im Glas.
  2. Erbsensuppe mit Räuchertofu, Petersilienspätzle mit pflanzlichen Frikadellen und ein Grießschmarrn mit Apfelkompott.
  3. Gulaschsuppe mit Jackfruit, Linsenbraten mit Kartoffelstampf und Rotkraut, dazu eine Kürbis-Panna-Cotta mit Marshmallow-Fluff.

Schritt für Schritt: So habe ich das Projekt umgesetzt

Der Küchenleiter entschied sich für das dritte Menü – ein Volltreffer. Mit der Auswahl stand fest, welche Mengen eingekauft und welche Schritte geplant werden mussten. Ich habe die Rezepte so gestaltet, dass sie gut in den vorhandenen Arbeitsablauf passen und die Zubereitung effizient ist.

Einige Bestandteile, wie der Linsenbraten, wurden am Vortag vorbereitet, damit die Aromen Zeit hatten, sich zu entwickeln. Die Sauce wurde sogar zwei Tage vorher angesetzt, um die optimale Konsistenz und Geschmackstiefe zu erreichen.

Am Workshoptag wurden die restlichen Komponenten wie Rotkraut, Kartoffelstampf und das Dessert frisch zubereitet. Ein besonderes Highlight war das Marshmallow-Fluff aus Aquafaba, also dem Kochwasser von Hülsenfrüchten. Als ich demonstriert habe, wie es wie Eischnee aufgeschlagen wird, waren die Küchenkräfte hellauf begeistert und kamen aus dem Staunen nicht mehr raus.

Frau, weiß, in Köchinkleidung, mit schwarzer Schürze, steht in Großküche. Vor sich 5 Tabletts a 8 Schälchen mit gelber Kürbis-Panna-Cotta. In der Hand hält sie einen großen Spritzbeutel, der mit Marshmallow-Fluff aus Aquafaba gefüllt ist, und spritzt aus diesem eine Deko auf die Kürbis-Panna-Cotta drauf
Gruppe von weißen Menschen in Küchenkleidung um einen großen weißen Tisch versammelt. Vor sich Notizen und Essen.

Wissen vermitteln: Schulung für das Küchenteam

Während des Workshops habe ich nicht nur gezeigt, wie man pflanzliche Gerichte zubereitet, sondern auch Hintergrundwissen vermittelt. Das Team war überrascht, wie viele Produkte nicht vegan sind – etwa Äpfel mit Bienenwachs oder Getränke, die mit Gelatine geklärt werden. Dieses Wissen schafft nicht nur Transparenz, sondern stärkt auch die Kompetenz der Mitarbeitenden im Umgang mit Gästefragen.

Außerdem haben wir uns intensiv mit der ausgewogenen Zusammenstellung pflanzlicher Gerichte beschäftigt. Ein Tipp, den ich immer mitgebe: Bei Hauptgerichten sollte mindestens ein Viertel des Tellers aus pflanzlichen Proteinen bestehen.

Der Erfolg des Projekts zeigt sich nicht nur in der Küche, sondern vor allem bei den Gästen. Der Linsenbraten kam hervorragend an, das Dessert wurde gelobt, und die Gulaschsuppe war sogar komplett ausverkauft. Feedback wie dieses motiviert mich immer wieder, pflanzliche Gerichte voranzutreiben.

Fazit: Mehr Bio durch einen höheren Pflanzenanteil

Die Umstellung auf Bio-Lebensmittel muss nicht teuer sein. Durch den gezielten Einsatz pflanzlicher Zutaten bleibt der Wareneinsatz stabil – und gleichzeitig sinkt die CO₂-Bilanz. In der Kantine in Kiel konnte ich zeigen, wie einfach es sein kann, Bio, Nachhaltigkeit und Genuss zu vereinen.

Ich bin überzeugt, dass dieser Ansatz auch in anderen Betrieben funktioniert. Wenn du Interesse hast, deinen Speiseplan nachhaltiger zu gestalten, helfe ich dir gerne dabei. Kontaktiere mich – gemeinsam bringen wir mehr Bio und Genuss auf die Teller deiner Gäste!

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P.S.: Wusstest du, dass die Kosten für eine Bio-Beratung bis zu 90% durch das „Bundesprogramm Ökologischer Landbau“ übernommen werden? Mehr Infos findest du unter diesem Link.